Cocinar y comer en casa

Una reciente carta, titulada “Deberíamos comer comidas recién cocinadas”, enviada por el Dr. Carlos Monteiro -profesor de nutrición y salud pública de la Universidad de Sao Paulo- a la revista médica The Lancet, tiene una relevancia extraordinaria para el Perú y su cultura culinaria.

En su carta, Monteiro le hace notar a los editores de la revista, que la recientemente publicada serie de artículos sobre ciencia y política de nutrición, carece de una perspectiva cultural proveniente de países que–como el Perú, Francia, Italia o Japón- todavía promueven el cocinar alimentos frescos.

En primer lugar, el Dr. Monteiro le hace notar a los editores que -con la excepción de un miembro- todos los autores de los artículos son científicos norteamericanos e ingleses, en cuyos países el uso de alimentos ultra-procesados y bebidas azucaradas es la norma. El Dr. Monteiro pide que se incluyan científicos de países que –a pesar de estar bombardeados por propagandas de alimentos ultra-procesados y bebidas azucaradas- aun se enorgullecen de promover la preparación diaria de alimentos frescos.

Esa distinción –que podría parecerle banal a mucha gente- es muy importante dice el Dr. Monteiro, pues los problemas y soluciones en el campo de la nutrición son muy diferentes en ambos tipos de países. Por ejemplo, artículos científicos que resaltan como tendencia saludable que -en países como EE. UU. e Inglaterra- se consuman mas gaseosas dietéticas o barras nutricionales con alto contenido de fibras, no pueden tener esa calificación en países que consumen alimentos frescos y recién cocinados.

Eso porque para países industrializados -como Estados Unidos e Inglaterra, en los que el consumo de alimentos ultra-procesados y bebidas azucaradas es casi la norma – el consumir versiones más ligeras de ese tipo de alimentos no saludables, podría ser considerado como un adelanto. Obviamente, para países en los que todavía se celebran los platillos frescamente preparados –como la peruana- la adopción de esos productos no puede ser considerada, de ninguna manera, saludable.

Hace notar el Dr. Monteiro, que en los artículos de la serie publicada por The Lancet, no se menciona en ningún momento el concepto de cocinar y consumir alimentos frescos preparados diariamente. Eso porque la definición de lo que es un problema de nutrición –y su respectiva solución- se basa en un diferente contexto cultural. Promover clases de cocina en niños y jóvenes por ejemplo -dice el Dr. Monteiro- sonaría como algo utópico en esos países, pero podrían ser vistos como una excelente iniciativa en países acostumbrados a consumir alimentos frescos.

En palabras sencillas -y esta es mi interpretación- el Dr. Monteiro dice ¿cómo es posible que solo se publiquen artículos escritos por científicos que viven en países cuya población solo consume pizzas, salchichas, sándwiches y gaseosas? ¿por qué no incluir también artículos escritos por científicos en cuyos países se prefieren guisos, estofados, sopas, frejoladas y lomos saltados frescos. Tal como se plasma en la Guía de Alimentación Brasileña, Monteiro promueve el concepto de cocinar diariamente y disfrutar la comida en buena compañía.

En otro punto importante, el Dr. Monteiro critica el uso del término “procesado” en los artículos científicos. En ese sentido, dice el experto que no debe confundirse el procesamiento de muchos alimentos naturales, tales como el secado, el molido, la pasteurización, el enfriamiento, la congelación, la fermentación y el envasado, los cuales son necesarios o beneficiosos, con el procesamiento o ultra procesamiento industrial. El procesamiento industrial, dice Monteiro, es aquel en el que “las matrices complejas de alimentos evolucionados son destruidas y reemplazadas por formulaciones de ingredientes baratos y de larga duración, como almidones procesados, azúcares, grasas hidrogenadas, proteínas aisladas y micronutrientes sintéticos, además de aditivos utilizados para hacer que el producto final sea apetecible o súper apetecible”.

En otras palabras, no deben confundirse los productos naturales y nutritivos que han sufrido algún grado de procesamiento como el chuño, el mote pelado con ceniza o la papa seca molida, con los materiales industriales que se usan para fabricar alimentos ultra procesados envasados. Al respecto, le aconsejo estimado lector que lea la lista de ingredientes de algún producto ultra procesado, lo reto a pronunciar el nombre de las sustancias químicas, grasas, aislados de proteínas, preservantes, colorantes, azúcares y sales presentes en esas fórmulas. No debe confundirse un alimento natural mínimamente procesado con uno ultra procesado. Uno es alimento, el otro no.

Por último, dice el Dr. Monteiro que en ninguno de los artículos se menciona el poderoso rol de las grandes empresas transnacionales, que con enormes campañas publicitarias han visto multiplicar sus ganancias vendiendo productos no saludables desde los años ochenta.

Corolario

El Perú es un país poseedor de una de las mejores culinarias del mundo. En el Perú reverenciamos nuestra sabrosa y nutritiva comida, preparada con ingredientes frescos y naturales y que han sufrido un mínimo procesamiento, necesario para su conservación y transporte.

Como peruanos, debemos defender y conservar la tradición y el placer del cocinar y comer diariamente en la casa. Como padres, debemos enseñar -desde muy temprano- a cocinar a nuestros hijos e hijas. Enseñarles como preparar un aderezo básico, como lavar, pelar y picar las papas, camotes y verduras. Como hornear, freír, amasar, encurtir y conservar los alimentos. Como ir al mercado y aprender a escoger los productos frescos, saber cuando esta madura la fruta o fresco el pescado. Muchas de esas destrezas pueden -y deben- enseñarse en las escuelas.

Solo así podremos preservar nuestra culinaria, solo así perpetuaremos nuestros platillos. De lo contrario, nos convertiremos en una sociedad eminentemente consumidora de alimentos artificiales, y en la que los deliciosos y naturales platillos peruanos, solo serán curiosidades que consumiremos de cuando en cuando en algún restaurante.