"La coctelería está en las raíces de mi ser". David Ríos, campeón mundial World Class 2013

Nacido en Bilbao, España, de padres andaluces, felizmente casado y con dos hijos, David Ríos es el último de nueve hermanos. Campeón mundial de la competencia World Class Global Final 2013, llegó a Lima en su recorrido por el mundo agitando la coctelera y compartiendo conocimiento.

Es tu primera visita a Lima para ser jurado de la competencia 2015,
¿cómo era tu vida antes de lograr el campeonato?

Siempre me he levantado temprano, practico surf y lo hago antes de ir a trabajar, aunque me acueste tarde, es mi día a día. He hecho deporte toda mi vida, tengo niños y la vida con niños cambia obviamente, ya no tengo la facilidad de ir, venir, ahora tengo una responsabilidad y como viajas pues lo único que quieres al llegar a casa es estar con ellos.

¿Cómo cuidas tu físico con tantos viajes?

No he subido de peso pero tengo “tripa” (rollo) y me molesta mirarme en el espejo, con tantos viajes no estoy haciendo deporte, los músculos se quedan flácidos. Ya el próximo año espero compaginar un poquito, estar con mi familia, trabajar porque tengo que trabajar, hacer un poco de deporte, volver al mar. En la cara se te nota, la piel es más fresca cuando haces deporte, ahora parezco un zombie con ojeras (ríe).

Tus manos son impecables, gesticulas bastante con ellas. ¿Las cuidas especialmente?

Sólo uso crema de manos por las noches. Pero es cierto son importantes cuando estás compitiendo, tú eres el jurado, tus ojos se van a fijar en mis manos pues haces gestos, señalas, agarras cosas. Hace poco un chico en mi bar me dijo: a ti te gusta la magia? Por qué le digo, y me dice: tienes pinta de ser rápido con las manos. Se trata de jugar un poco, ser divertido y transmitir a través de ellas.

Muchos le hacen bromas incluso por “ese dedo meñique”, lo cierto es que resulta parte de su personalidad. Los invito a ver el siguiente video.

http://vimeo.com/116647520

¿Cómo viviste el World Class Global Final en el 2013?

El stress que se vive es tremendo, un sufrimiento pero también un gran logro. Necesitas encontrar un punto moral de apoyo cuando sientes que el evento te supera y quieres huir. Y también cuando te nombran ganador, quieres llorar, soltar tus emociones y sufrimientos, pensar en tus hijos y en tu mujer.
También están los viajes, hoy estoy en Perú, mañana viajo a Colombia y daré todo también, luego Milán, Bulgaria, otra charla en el Basque Culinary Center en San Sebastián y parece que también otra ciudad que me acabo de enterar hace unos minutos. Seguro en el 2015 me tocará algunos países de Asia, aunque ahora está Charles Jolly campeón 2014 pero igual te llaman, por el idioma, por empatía.

Tengo invitaciones de otros países para que sea jurado de sus competencias finales, es que World Class ha crecido mucho. Empezó con 10 países y hoy llegan a 50, con una participación de 15,000 competidores.

Eres autodidacta. Cómo te iniciaste en esta profesión.

Siempre trabajé detrás de una barra. Primero en una cafetería, un cliente que venía a mi bar con frecuencia me ofrece un puesto de maitre en un hotel importante próximo a abrir. Soy autodidacta, he hecho algunos cursos pero desde que empecé he estado en puestos de mando, quizás he aprendido de mis 8 hermanos, soy el último.

Fui maitre un año, luego llegué a Mugaritz del chef Andoni Luis Aduriz como sumiller y nunca lo había sido. Fui sincero y dije lo que conocía, pero sí sabía vender bien el vino, transmitir con tolerancia puedes llegar más que chicos que saben mucho de vino. Luego monté mi cafetería, en el interin me ofrecieron ir a trabajar a El Bulli pero yo preferí abrir lo mío. http://www.jiggerbilbao.com/es/

Durante tu participación como juez, cuáles son las deficiencias o errores más frecuentes en los bartenders peruanos. 

Voy a referirme a dos aspectos:
La formación general es deficiente, usan técnicas equivocadas y necesitan dominar el a, b, c de la coctelería. Por otro lado deben creer en ellos mismos, elevar la autoestima, tener actitud positiva y mucho entrenamiento.

En la copa, falta de presencia del producto, no hablan del producto. Deben lograr un buen balance que no enmascare el destilado principal.

De los competidores solo uno uso pisco. Es complicado usar otro destilado en la coctelería?

Por supuesto que no. Existen cócteles que llevan 3 destilados, el tema está en el equilibrio, el balance al que me refería hace un momento.

Cómo se maneja el alcohol en la vida personal del profesional. Cómo hacer para que el bartender no beba en su barra?

Se está trabajando el tema del consumo responsable, no solo para el cliente sino para los chicos. Somos bartenders, trabajamos con alcohol, no queremos que nuestros clientes se embriaguen, pueden hacerlo pero no en tu bar, lo puede hacer pero mejor en su casa.

Nosotros tenemos que probar el cóctel pero es una gota de prueba y si usas medidas, ya no es necesario. Otra cosa es cuando estás creando cócteles y cambias de carta pero eso es una vez cada 3 meses.

Cuáles son las ideas fuerza que quieras compartir con los bartenders peruanos a modo de filosofía de trabajo

1. Puedes tener un nivel alto pero si no conoces las reglas, no lo lograrás.
2. World Class es un aprendizaje
3. Haces un mega coctel y no has limpiado tus copas
4. Centrarse en el destilado base y no rizar el rizo
5. Las pruebas las haces en tu casa, jamás en la competencia
6. El talento se trabaja
7. No perder el punto de humildad, si piensas que lo sabes todo, habrás caído en el mayor error.
8. En la vida se aprende de los errores